A minap olvastam egy cikket a „Hejszakácsok” oldalon, ahol is jelesül az újságíró a szakma krémjének nevezi a négy meghívott vendéget: Gerendai Károly, Segal Viktor, Mautner Zsófia és Benkő Zoltán, a helyszínt adó Mák bisztró tulajdonosa.
(A cikk itt olvasható: http://www.hejszakacsok.hu/index.php?action=cikk&id=6484#comments)
(A cikk itt olvasható: http://www.hejszakacsok.hu/index.php?action=cikk&id=6484#comments)
Ennek a krémnek az összeállítása, ebben a kontextusban is vitatható, ám legyen.
Bár kétségtelen tény „ez is egy jó fajta krém„.
Viszont a krém egyik összetevőjétől felettébb sértő kijelentést hallhatunk. A plakátragasztóból csúcsgasztronómussá avanzsált Costes tulajdonos Gerendai Károly az alábbi kijelentést tette, idézem:
”Gerendai Károly: Már legalább 15 étteremről el lehet mondani vidéken, hogy izgalmas, jó szívvel ajánlható. De ezzel Magyarország teljes vidéki kínálatát elmondtuk, ami persze a néhány évvel ezelőtti 2-3 étteremhez képest nagy lépés.”
Nem tudom eldönteni, hogy ez cinikus, rosszindulatú vagy egyszerűen buta kijelentés volt. Vélhetően mindegyik egy kicsit. Mind ez azért is fájó, mert egy olyan ember mondja, akire elvileg a csúcsgasztronómiai munkásságáért fel kellene, hogy nézzünk. Néha – talán - jobb lenne hallgatni. Mert, ahogy egyetlen ország sem úgy Magyarország sem csak és kizárólag csúcsgasztronómiából áll.
Meggyőződésem, hogy Gerendai úr a magyarországi éttermek egy tizedét sem járta be, mert akkor tudná, hogy pld. szűkebb pátriámban - Tatán- is találna legalább 4 olyan éttermet ahol igen is nagyszerű környezetben kiváló minőségű ételeket lehet elfogyasztani, nem horror áron, így pld:
Kristály Szálló - Esterházy Étterme: http://www.hotelkristaly.eu/main.htm
Hotel Gottwald – Étterem: http://www.gottwald.hu/etterem.php
Hotel Kiss – Borostyán Étterem: http://www.hotel-kiss.hu/index.php?option=com_content&view=article&id=39&Itemid=33&lang=hu
Platán Étterem: http://aaa.platanrestaurant.hu/?page_id=52&lang=hu
Igen, természetesen nem a csúcsgasztronómia fellegvára egyik sem. De egy ország nem állhat csak ebből a kategóriából. Ezek az éttermek szerintem kiváló környezetben átlag feletti minőségben teljesítenek a mindennapi emberek számára is elérhető árakon. A szakírók, a molekuláris szintig lebontott elemzéseikkel nyilván találnának sok hibát, de ne tegyék. Mert szükség van és minél nagyobb számban szükség van a „simán csak jó” éttermek kategóriájára is. Gerendai úrnak pedig mindenképpen ajánlanám a minősítések megfelelő használatát, továbbiakban szerénység és alázat nevű emberi tulajdonságok csúcsgasztronómiai szintű alkalmazását.
( Fotó: Hotel Kiss Borostyán Éttermében készült)
Gerendai nyilván a saját éttermi ideálját találja kizárólag izgalmasnak. Vagyis csak az a jó hely neki, ahol miniatűr gasztroképzőművészeti alkotásokat szolgálnak fel és 6-8 fogás áhítatos, halk sóhajokkal kísért elfogyasztása (és ital nélkül minimum 20000 Ft elköltése) után, a belépéstől számított legalább 3 óra múltán boldogan dőlnek hátra a vendégek, majd elkezdenek beszélgetni az őket ért legújabb, sokkszerűen orgazmikus gasztrokulturális élményről.
VálaszTörlésNa szóval, meg kellene érteni, hogy ez a fajta "jó étterem" ideál a nyugati országokban is egy szekta méretű kisebbség ideálja. Természetesen örülnék, ha Letenyétől Záhonyig minden második faluban találnánk egy "izgalmas" éttermet (is), de nekem ebből a műfajból félévente egy biztosan elég. A "jó minőségű étel, értelmes adagban" koncepciót nem fogja kiváltani az ungarische fine dining, ezért inkább oda kellene elérni a mezőnynek, aztán majd kitornyosulhat közülük néhány újabb 2 szakács/3 vendég aránnyal üzemelő hely.
Annak meg külön örülnék, ha a kötelezően meghívott S. Viktor mellett szerepelne az ilyen beszélgetésekben olyan "sztárséf" is, aki működőképes éttermet is fel tud mutatni az elmúlt 3-4 évi praxisából...
Hapci: Nekem többnyire akkor szokott "beszűkülni a látásmódom" amikor valaki azt gondolja magáról, hogy ő a valaki, pedig már rajta kívül mások is azt gondolják, látják, hogy tulajdonképpen egy senki. Sajátságos filozófia ez a részemről, mert ugyanakkor meg tisztelem és elismerem Gerendai munkásságát, mind azt amit a honi gasztronómiáért tesz és nagyra tartom a Sziget Fesztivál létrehozásáért és sikeres működtetésért. Most is azt gondolom, hogy a "sziget" ha maga sajátságos módján is, de lassan a magyar kultúra egyfajta részévé válik.
VálaszTörlésSzerintem ez jó. De pontosan ezért gondolja azt a magamfajta ember, hogy egy ilyen ember, aki erre képes, az egy ilyen beszélgetésen miért gondolja azt, hogy ilyen mélységben elrugaszkodhat a valóságtól. Saját köreimben, ha hasonlót tapasztalok, akkor az illetőnek EGERSZEGI KRISZTINA Olimpiai bajnok úszónőnk sikereit és ennek a kiváló embernek a habitusát szoktam figyelembe ajánlani, ugyan is ő már megteheti, hogy szerény maradjon, pedig ő „5 Michelin csillagos úszónő” akitől ráadásul ezt soha nem vehetik el.
A kommentedhez pedig sajnos semmit nem tudok hozzáfűzni, merthogy én is írhattam volna.
Harangláb 2011. január 18. 9:29 : "Most is azt gondolom, hogy a "sziget" ha maga sajátságos módján is, de lassan a magyar kultúra egyfajta részévé válik.
VálaszTörlésSzerintem ez jó."
Szerintem meg nem jó, mert a szigeti körülmények komoly igénytelenséget mutatnak, ami az ott (és hasonló más helyeken) "szocializálódó" ifjak felnőtté válása után erősen befolyásolják az éttermi kultúrájukat.
Névtelen: Szerintem a Sziget talán a legtöbb külföldit idevonzó rendezvény az országban - magyarázd már el, miért nem jó. Amúgy is kíváncsi lennék, voltál-e egyáltalán kint, azaz mire alapozod az ottani "igénytelenséget".
VálaszTörlésHapci, Harangláb: Eszem ágában sincs védeni Gerendai urat, mert nem, de:
Harangláb: benne volt a szövegben, hogy _izgalmas_, és a jó szívvel ajánlható meg azt gondolom, takar egy olyan háttér információt, hogy akár egy Budapestre vendégségbe érkezett külföldinek is, azaz hogy kifejezetten az étterem miatt utazzon el az adott helyre. Megnéztem az általad javasolt 4 étterem honlapját, hát egyik sem tűnt olyannak, hogy akár én vegyem a kalapom, és csak az étkezés miatt odautazzak. Maximum arra tűnik jónak, hogy ha arra járok, és ennem kell valahol, ezekből válasszak. Ráadásul a nehéz köretektől valahogy nem sikerül igazán egyiknek sem megszabadulnia. Még egyszer mondom, a konyhát nem ismerve, csak étlapról tájékozódva, azaz lehet, hogy igen kellemes meglepetést okoznának.
Hapci: persze, lehet hogy Gerendai valóban csak ilyen helyekre gondol, nem tudom. De Te a fent ajánlott helyeket a menüjük alapján tartod annyira izgalmasnak - a saját értelmezésedben - hogy csak emiatt odautazz és kipróbáld?
Amúgy vitatkoztunk már erről, de továbbra is azt gondolom, hogy Segal az egyik legjobb séf az országban. Amire Te célozgatsz, az legfeljebb annyit jelent, hogy nem jó gazdasági szakember. De abból meg ül kettő is az asztalnál, miért kellene hogy szempont legyen, a jó szakmai tudás helyett?
Ehran: ez az "odautazok miatta annyira jó" dolog a Michelin csillag kategóriája, nemdebár? Miért várnánk csillagos éttermet Tatán? Ugyebár másként látom a dolgokat, a Costesért se biztos, hogy elautóznék Tatára. De a jelenlegi kedvenceim (pl. Arcade, Bock, Klassz, Olimpia, Rosenstein) érdekében se...
VálaszTörlésÉtlap alapján nem minősítek értelmeket, egy galuskaköret is lehet pl. nem eltúlzott és valamitől kiemelkedően jó (pl. Kamilla tud ilyet, de nem kapsz, mert mindig vitázol velem). A felsoroltak egyikében se jártam, a Gottwaldot és a Platánt tatai nyaralóval rendelkező - nem csúcsgurmé, hangyafasznyi adagokra nálam is allergiásabb :) - barátom dicsérte.
Hapci: Nem, ez az "izgalmas, nagyon jó konyha, ami legalább országon belül akárkinek ajánlható, hogy menjen el oda, és egyen egy jót" kategória szerintem.
VálaszTörlésÉn egy Olimpiáért, Costesért, Csalogányért, Bockért, Arcade-ért, stb. simán elutaznék egy pár órára lévő helyre. Mint ahogy pl. a szilvesztert Pécsett a Corsóban töltöttük, vagy ahogy a Kistücsökbe járkálunk időnként ismerősökkel, vagy leugrunk Vácra egy Mihályi-desszert kedvéért, vagy Dunabogdányba egy füstölt pisztrángért. Mert ezek simán megérik olykor-olykor (nyilván nem napi szinten, bár ez már csak pénz- és időkérdés) önmagukért, nem azért, mert amúgy is arra van dolgom. És nekem nem okoz nehézséget így értelmezni Gerendai szavait is, és innentől már nagyjából egyetértek vele.
Ha megfigyelted, én sem minősítettem a konyhát, csak azt mondtam, nem láttam semmi olyat az étlapjukon, ami felcsigázott volna, hogy nekem ide egyszer el kell mennem. És azt sem vontam kétségbe, hogy lehet jó a galuskaköret, de nézd már meg mondjuk a Hotel Kristály menüjét: a három leves tésztavariációval vagy burgonyagombóccal van; a libamáj galuskával; a főételeknél gratin, nudli, galuska, rizottó vagy burgonya a köret; stb. Szólj, ha egyszer is eszedbe jutott a "könnyű" kifejezés. ;)
És miért ne kaphatnék Kamilla galuskájából, nem vele vitázom, hanem veled. :P
Ehran: Mint említettem is, az általam megjelölt Tatai helyek nem csúcsgasztronómiai helyszínek, ha nem a "halandóknak" is megfizethető -általam - jó minőségűnek ítélt helyek. Ezekből vélhetően több száz is van Magyarországon. Gerendai úr megfogalmazása pedig bennem inkább azt erősítette mintha vidéken mindösszesen 15 jó hely van. Ez pedig egyszerűen nem igaz.
VálaszTörlésNévtelen: Szerintem a szigeten az ember maximum a "fáradt gőzt" engedi ki, nem pedig szocializálódik. Arra ott van az év másik 349 napja. Szerintem nagyon nem jó az összehasonlítás.
Hapci: Oké, nem értünk egyet, szerintem a (gasztronómiailag) izgalmas+jó - amit Gerendai mond - nem (feltétlenül) egyenlő a megfizethető+jóval.
VálaszTörlésEhran: Kamilla gyakran nem vállal közösséget velem (amit mélységesen megértek), így bármi megtörténhet. Igazából a csipetkét ajánlanám, ha egyez(k/t)e(d/t)sz vele... :)
VálaszTörlésTényleg nem szeretek bármit is gondolni pusztán étlapok alapján. Azt se hiszem pl., amit a szektád [:)] hirdet, nevezetesen hogy a terjedelmes étlap eleve kizárná a minőséget. Könnyűség: egyre több olyan hely van, ahol kívánatosan/érdekesen hangzó ételnevek vannak az étlapon, aztán itt kb. meg is halt a dolog, a kivitel rémes (könnyűnek találtatnak...). A Rosensteinben vagy uram bocsá' a Náncsi Néniben meg nincs semmi, ami könnyűnek tűnne első hallásra, mégis nagyon élvezetes akár egy pörkölt is. Tudom, Te nem szeretsz ilyen egyszerű ételeket választani aránylag drága helyeken, én viszont igen.
Hapci: Bevallom neked őszintén, hogy étteremben soha nem eszem panírozott ételt vagy pörköltet. Ez most nagyképű lesz, de.... pörköltben egyszerűen verhetetlen vagyok, ráadásul alapanyagként az esetek 90%-ban vadat használok fel, amit lehetőség szerint én is ejtek el, vagy vadász barátaimtól kapok. Panírozott ételek alapanyagaként meg, ma már lehetőség szerint olyan jószágot használok el, amit élve is láttam, vagy is anyósomék nevelték fel, a háztájiban. A hosszú étlap nálam nagyon nem nyerő.
VálaszTörlésÉn se vagyok híve a 132 tételt tartalmazó étlapnak, de az extenzív étlap élből elutasítása se állja meg a helyét. Ez egyszerű logisztikai kérdés, ha valahol van komoly forgalom és minden 5-10 ételre jut egy képzett szakács a konyhán, simán lehet jó minőség és széles étlap egyszerre.
VálaszTörlésA pörköltekkel és panírokkal meg az a helyzet, hogy van, aki nem főz, viszont időnként megkíván ilyeneket (is). Például én. :)
Harangláb minden egyes mondatával egyetértek!
VálaszTörlésNagyon sok helyen megfordultam már, az előző kommentekben felsoroltakban is. Szinte mindegyikben (a helyiekben ugye gyakrabban). Mégsem a "snobbler" helyek kedvéért ülök autóba és térek vissza többször is némely étterembe, hanem ezekért pl. Ráspi Fertőrákos, Levanda Kópháza, Rókusfalvi Etyek, Fogadó a 4 remetéhez Majk és még sorolhatnám. Nem reklámozzák halálra őket,nem puccos helyek de a konyhájuk fantasztikus.
irka-firka
VálaszTörlésEgyetértek Haranglábbal, méghogy a szakma "krémje" lenne a négy meghívott vendég...
VálaszTörlésFogalmam sincs, hogy Gerendai hogyan érte el, hogy Michelin csillagos étterme legyen, de az biztos, hogy nem a saját gasztronómiai tudásával. Ezért én nem is tartom csúcsgasztronómusnak, csak egy étterem tulajdonosnak, aki jókor volt jó helyen, és szerencséje volt a hozzáértők begyűjtésében. Segál Viktort jó séfnek tartják, de ennyi. Rengeteget tudnék még felsorolni, és persze olyanokat, akik nem azzal a baromsággal tettek hírnévre szert, hogy molekuláris gasztronómia. Mautner Zsófia meg különösen kilóg a sorból. Egy valamikori diplomata, aki amatőr főzöcskéző, gasztroblogger. Blogot indított, írkálgat eseményekről, butácska ötleteiről, bedob egy-két ételreceptet - ki nem tud - és már "krém" lett belőle. Már akinek, nekem nem.
Ki nem állhatom a gasztrosznobságot, gasztrosznobokat, akik bejárnak tolnát-boronát egy étterem, és étel miatt, Bécsbe járnak piacra, étterembe. A fenti hoozászólásokból volt példa a jelzőmre.Én viszont megfőzöm, megsütöm, befőzöm amit mi szeretünk, így legalább tudjuk, hogy mit eszünk. Nem ájulok el senkitől és semmitől, pedig én is sokfelé jártam a világba és ahonnan ha lehetett begyüjtöttem recepteket, könyvtárnyi a receptgyűjteményem és van blogom is.
Névtelen: Az irka - firkát nem értem.
VálaszTörlésNem feltétlenül értek mindenben egyet önnel. Mautner Zsófia tevékenységét illetően, azt gondolom hogy rengeteget tesz a gasztronómiai közízlés formálásáért a maga módján, a maga eszközeivel. Ez persze lehet akinek tetszik, van akinek nem, én pozitívnak látom az ő munkásságát mert rengeteg energiát tesz bele, és véleményem szerint, neki ez már a hivatása és talán a hitvallása is.
Az ön Blogjának elérhetőségét ha megadná, azt viszont megköszönném.