A mi nap, kint a pincében elmélkedtünk azon, hogy kellene már főzni valamit. (Tessék ezt úgy érteni, hogy három középkorú ember, akik közül mindegyik ért valamilyen formában a bográcsban készült ételekhez, mégpedig (bográcsszinten) nem is akárhogy).
Ilyenkor többnyire a vadpörkölt vagy vadragu, pacal, marhagulyás, lecsó és társai, gomba és társai, körömpörkölt variációk, kerülnek terítékre. Ám amikor elkezdtük taglalni a körömpörkölt, csülökkel és sertésbőrrel készült variációit, akkor villant be, mi lenne, ha kocsonyát főznénk!? A szavakat tettek követték, és a hentes ismerősünknél megtaláltuk az alapanyagokat, úgy mint első köröm, csánk, első csülök, bőrke.
Irány a pince és már főztük is. Na persze ilyenkor keverednek a dolgok, és ha már pince akkor, újbor fejtés is belépett a munkafolyamatokba. Nem taglalom, sikerült főznünk egy olyan kocsonyát hogy másnap a macska is „guggolva” ette meg! Az első két pálinka és a hirtelen két pohár Sauvignon megtette a hatását, éhgyomorra ittuk és rövid időn belül minden „olyan szép volt” J! A kocsonya felforrt, persze mire észrevettük a habját is magába nyelte.
Szóval egy a tanulság, ittas állapotban, pincében borfejtés közben kocsonyát főzni, hülyeség és pazarlás. Soha többet.
Ám a kocsonya utáni vágy továbbra is megmaradt s így otthon, elkészítettem. Elképesztően finom lett. A kocsonya odafigyelést, törődést igényel, nem lehet összecsapni, kapkodni vele, mert megbosszulja magát. A pincében a főzést megelőzően nagy vita alakult ki, hogy tenni kell e bele, szegfűborsot és babérlevelet? Az én ízlésem szerint babérlevelet nem. („Fiskális” szerint ő még a dobostortába is tesz JJ) Ízlések és pofonok….de én:
..így készítem (6 tányér):
Az alapanyag, ugye megint létfontosságú. Mivel minden évben vágunk minimum egyszer disznót (de inkább kétszer) így gondolván a kocsonyafőzésre mindig összeállítok egy saját kocsonya csomagot, a
következőkből:
- 2 kg kocsonya hús (Első köröm csánkkal együtt, első csülök, disznó farok, disznófüle, disznóbőr. Mivel forrázzuk és pörzsöljük is a disznót így különlegesen jó ízű lesz tőle a bőr is)
- 2,8 l víz
- 5 db normálméretű sárgarépa
- 1 db fehérrépa (Paszternák is jó)
- ¼ Zeller gumó ( nagy ökölnyi darabból)
- 1 fej vöröshagyma
- 1 nagy marék fokhagyma (Én két nagyobb fejet teszek, de ez ízlés kérdése)
- 1 csapott evőkanál egész bors
- ¼ evőkanál Vegeta („Gasztrómókusok” megköveznek ezért, de nem érdekel. Ha van Lestyán, akkor a vegeta nem kell bele)
- 3-4 szem szegfűbors (többek szerint ez nem szükséges. Szerintem jó bele)
- 3-4 szál, metélőpetrezselyem (egy maroknyi összehajtogatva. Ne hogy aprítsuk!)
- Só (két csapott evőkanál)
- 6 L-es lábos (nekem a rozsdamentes, vastagtalpas, nagyon bevált)
Az alapvetések (nálam):
A húsokat nagyon alaposan megmosom, és hideg vízben felteszem főni egy 6 l-es lábosba. Az első forráspontig melegítem, ekkor rengeteg „koszos” habja lesz. Itt következik egy kis csavar, leveszem a tűzről, a vizet leöntöm róla és a húsokat még egyszer alaposan átmosom. Ezen most szörnyülködnek páran, de higgyenek nekem, megéri így tenni. mert szép tiszta alaplevet kapunk majd és nyugi, zselatin is a megfelelő mennyiségben jön majd ki az alapanyagokból.
Most is hideg vízbe teszem fel főni a húst, de vigyázok, hogy most már ne forrjon fel, csak gyöngyözzön. kerámialapon (nálam, 3/9 fokozat). Ekkor is lesz még egy nagyon kevés kis hab, ezt kanállal leszedem. Majd ezután teszek bele egyszerre minden mást!
Lényeges, hogy, ezután már ne forrjon, csak gyöngyözzön, de gyöngyöznie kell (!), még pedig alapanyagtól függően 4,5 – 5 órán keresztül.
Ha elkészült, akkor, a húsokat kiveszem egy tálcára és kicsontozom (a körmöket is). A lé ilyenkor elkezd visszahűlni és keletkezik rajta egy vastagabb réteg zsír, amire papír törlőkendőt terítek és a lehető legtöbb zsírt leszedem vele. A Húsokat és a bőrt egyenletesen elosztom a tányérokba és óvatosan szűrön keresztül rá merem az alaplevet. Ezután a spájzba teszem, és reggelre gyönyörűen megdermed.
Az állaga számomra akkor jó, amikor egyenletes 10-12 fokon van dermedve! Ekkor nem túl hideg és főleg nem langyos. Ennél hidegebben szerintem veszít az íz élményből.
Mivel a kocsonya egy olyan főtt étel, amit ugye hidegen fogyasztunk, ezért különösen fontos az ízek, zamatok, egyensúlya. Persze a kocsonyakészítés, is mint sok minden más borzasztóan szubjektív. Ezért, ez is csak egy recept a sok - másik finom - recept közül, de ez nekem bevált. A kocsonya igen is egy igényes, komoly odafigyelést igénylő étel. Ha nem figyelünk a részletekre, akkor nagyokat fogunk csalódni benne, de ha odafigyelünk, akkor – legalább is számomra – ez egy kulináris élmény, mindig.
Ja, fogyasztásnál én csepegtetek rá egy nagyon kevés lime levet, mert én így szeretem. Közben sosem fogyasztok semmilyen italt hozzá, mert bármilyen bor, sör, vagy üdítő, elviszi az ízeket. Utána viszont egy jó olaszrizlinget ajánlanék, sörösöknek meg egy könnyű Fosters’-t.
